|
Balıkları
balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış
alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek
istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa
gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve
baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş
parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol
suyla iyice yıkamanız gerekir. Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz
gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da
çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı
hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri
hafifçe oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar
küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek
yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun
istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde
belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle
ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz.
Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak
olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra,
kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak
yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik
attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak
karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması
gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı
ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla
iyice temizlenmelidir.
Palamut,
torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine
atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması
sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı
alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz;
dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı
1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde
kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur.
Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık
paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında
fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer
bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli
yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel
itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahse bakmanız tavsiye
olunur.
Çingene
palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından
dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı
tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu
balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı
yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek
gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın
kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının
temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak
yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması
düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne
göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü
olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır.
Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer,
çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç,
öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle
ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı
pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit
veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz.
Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk
kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş
yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla
tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan
kan temizlenmelidir.
Pullu
balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda
temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız
karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız. |
