|
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri
uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar
uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu
ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle
ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzak doğu kadar olmasa
bile geniş biçimde kullanmaya başlamıştır.
Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte,
bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte
yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmaktadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar
balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot
ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda
sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz
kadarıyla bütün dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır.
Fesleğen : Yengeç, istakoz ve karides
gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı :
Bilumum balık
buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.
Keraviye :
Buğulama, haşlama ve
dolmalarda.
Zencefil :
Şark usulü bütün balık
yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında ve midyede.
Köri :
Uzakdoğu balık yemeklerinde,
zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır).
Mercankök :
Balık yanında sunulan
tereyağında, soslarda ve dolmalarda.
Hardal :
Toz halinde güveçlerde yapılmış
olarak yengeçle.
Muskat :
Yengeç ve istakozla.
Nane :
Balık ızgaralarda, balık
çorbasında, jumbo karides tavada.
Paprika :
Dolma ve güveçlerde.
Maydanoz :
Balık yanında sunulan
tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda.
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz) :
Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak
için.
Kırmızı biber (toz veya pul) :
Buğulama
ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.
Adaçayı :
Dolma ve güveçlerde.
Tarhun :
Fırın ve soslu balık
yemeklerinde.
Biberiye :
Tadı nispeten yavan olan
balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde.
Sarmısak :
Buğulamalarda, soslarda,
kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda.
Ceviz :
Tarator ve benzeri soslarda.
Badem :
Cevizin kullanıldığı yerlerde
alternatif olarak.
Kapari :
Turşu halinde buğulamalarda. |
