|
Yapacağınız yemeğin lezzetli ve sağlıklı olması
için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü
kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez.
Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle
dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın
görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki
farklılıkları ile anlayabiliriz.
1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli
olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve
daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.
Pulsuz balıklar bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve
özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla
dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış
balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü
tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu
aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Bayat balığı bu şekilde kaldırınca
kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur.
Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları
kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı
doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannederse de, aslında bu
mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık
alınmamalıdır.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya
başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda
sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi
gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok
önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında (20 oC) 20 saat süre ile
tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli
olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre
20 saati geçecek ise muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır.
Buzdolabının +5 oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının
buzluklarında (ki buranın sıcaklığı 0 ila –5 oC arasındadır) 14 gün
saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı
buzdolaplarının –18 oC’lık deep-freeze'lerinde veya bağımsız deep-freeze'lerde
yapılmalıdır. Deep-freeze'lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük
balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balıklar
için 5 ila 6 ay, beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25
oC’lık deep-freeze'lerde ise bu süre yaklaşık % 50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi
gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun
istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz
balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız, bakteri üremesi
açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile
nüfusunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek
dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan
önce porsiyonlara bölüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı ve
üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket
yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5 oC’lık bölümünce
birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem
esnasında derin dondurucunuzu şoklama konumuna getirmelisiniz. Balığı
çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir
gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen
sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta
yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat
edilecek önemli bir husus; çözülmüş balıklar tekrar dondurulmalıdır.
|
